푸아그라 프랑스어로 “간”(간), 그라는 “지방”을 의미하고 푸아그라는 문자 그대로 “지방”을 의미합니다.지방간(지방간)”. 즉, 거위의 지방간을 의미하며, 프랑스 요리 재료 중 손꼽히는 재료 중 하나로 알려져 있다. 맛은 일반 오리간이나 거위간과 달리 풍미가 풍부하고 고소하며 섬세하다고 알려져 있다. 푸아그라는 통째로 판매되거나 무스, 파르페 또는 파테로 준비되거나 스테이크와 함께 반찬으로 제공됩니다.
맛과 영양
푸아그라의 영양소는 100g당 탄수화물 5g, 단백질 11g, 지방 44g, 고칼로리 성분이다. 맛 자체는 우리가 익히 알고 있는 곱창의 생간과 비슷하다고 볼 수 있지만 훨씬 기름지고 부드러우며 특유의 향이 강하다.
동태의 애(=동태의 간)로 동태탕을 먹는 사람이라면 상상하기 쉽다. 동태의 간이 비린내 나는 것처럼 푸아그라도 고기맛이 나는데 특유의 냄새가 나는 간이라고 생각하시면 됩니다. 3대 진미인 트러플, 캐비어, 푸아그라는 이상하게도 호불호가 갈린다.
특히 푸아그라를 유통하는 식당에서는 스테이크와 함께 나오는 메뉴에서 확인할 수 있는데, 웰던 정도로 익히지 않으면 지방이 가득한 곱창을 즐겨 드시는 분들에게도 부담이 될 것 같습니다. 지방 때문입니다. 버터처럼 먹어도 될 정도로 부드러워서 밑에 있는 고기도 못먹는 상황까지 올 수 있습니다.
통조림이나 팩으로 유통되는 푸아그라는 향신료와 함께 익히고, 기름과 섞고, 파테, 고기, 향신료와 섞어 오븐에 굽고 식힌 테린 형태로 익혀 포장한다. 여기서 파테는 간 스프레드를 먹는 느낌이고, 테린느는 부드러운 소세지를 갈아서 먹는 느낌이다. 이 두 가지 형태는 차갑게 먹어야 하며, 무스라는 푸아그라도 있다. 그런데 이쯤 되면 푸아그라라고 불러야 하나 하는 생각이 든다.
논쟁
과거 2010년 MBC 드라마 파스타에서 이선균 셰프 최현욱 셰프의 대사는 “거위 주둥이에 깔때기를 넣어 소화할 시간이 되기 전에 먹이고 거위의 간을 키운다. , 콩만 하던 것을 고구마만 하게. 푸아그라입니다. . 이게 사람이 할 일입니까?” 라는 대사가 있다.
이 방법이 존재하기 전에 야생 푸아그라를 얻는 방법도 있었습니다. 철새는 겨울을 나기 위해 날이 추워지면 먹이를 많이 먹고 간에 영양분을 비축한다. 현대까지는 가을 겨울 사냥을 통해서만 얻을 수 있었고, 기러기와 오리는 영양이 풍부하지 않았기 때문에 정말 희귀한 재료였습니다.
그러나 현대사회에 접어들면서 공급에 비해 수요가 급격하게 증가했다. 그 결과 사냥을 통해서만 공급할 수 있는 양이 한정되어 있어 대량생산의 필요성을 느꼈고, 결국 수요를 충족시키기 위해 사육한 거위로부터 푸아그라를 인위적으로 만드는 잔인한 사육법이 개발되었다.
- 거위(혹은 오리)는 절대 운동할 수 없도록 좁은 우리에 갇히고 목만 빼낸다.
- 입에 호스를 연결한 후 약 100g의 옥수수 또는 콩을 하루에 두 번 거위의 입에 밀어 넣습니다. 이때 기러기가 고개를 돌릴까 봐 손이나 집게로 기러기의 목을 고정시킨다. 이 과정을 통해 거위의 얼굴과 목에는 항상 흉터가 남는데, 경우에 따라서는 금속관을 배까지 삽입하여 1.5kg의 알갱이를 집어넣기도 한다.
- 푸아그라는 위와 같은 과정을 거쳐 지방간으로 커진 거위를 잡아 간을 빼내어 얻는다.
이 때문에 논란이 되고 있는 동물학대 식품으로 가장 먼저 떠오르는 사례라고 할 수 있다. 서구권에서는 아시아권에서 개고기 소비와 관련하여 동물학대를 이야기할 때 항상 반박의 소재로 사용되는 푸아그라를 이야기한다. 푸아그라는 음식 섭취에 있어 동물학대 형태를 비판하는 세력에서 가장 문제가 되는 음식이다.
야생 푸아그라도 앞으로 수렵을 통해 얻을 수 있는데 가격은 일반인들이 볼 수조차 없는 수준이다. 동물학대 논란에서 다소 물러난 최고의 야생맛이기 때문이다.